Cactus di macaron al pistacchio

Si inizia a sentire per le strade il tipico profumo di cannella e vin brulè. Decorazioni natalizie e luci di mille colori, musiche e bancarelle riempiono vie, piazze ed i nostri cuori. Si inizia a pensare ai regali, a piccoli pensieri da donare ad amici e parenti. Piccoli doni, niente di importante, particolari addobbi realizzati con frutta essicata, pigne, spezie, che regalano all’ambiente il tipico profumo di festa.Per gli amici, macarons, biscotti pan di zenzero, glassati, linzer, liquori. Singolari regali rigorosamente home made, certa che saranno sicuramente apprezzati. Sono da sempre convinta che non c’è niente di bello, sentito e gradito di un regalo pensato appositamente per te, che azzecca i tuoi gusti e che esce dalla tua minuscola cucina anziché da un lussuoso negozio.Basta poco, del resto….un po’ di fantasia e voglia di fare!!!

“Natale è…attesa, promessa, allegria, ricordi, nostalgia. Natale è profumo di agrumi e di dolci speziati, bagliore del fuoco del caminetto. Natale è amore, amicizia, solidarietà”. 

 

Ingredienti:


Per i macaron

• 150 gr di farina di mandorle
• 150 gr di zucchero a velo
• 110 gr di albumi
• 15 gr di zucchero semolato
• 50 ml di acqua
• 150 gr di zucchero semolato

   Per la ganache al pistacchio 

• 250 gr di cioccolato bianco
• 125 gr di panna fresca
• 25 gr di pasta di pistaccio

  Per il terriccio al cacao 

• 50 gr di burro
• 50 gr di zucchero semolato
• 50 gr di farina di mandorle
• 40 gr di farina 00
• 10 gr di cacao amaro in polvere

   Per le decorazioni 

• fiorellini di zucchero

   Per la ghiaccia reale  

• 10 gr di albume
• 40 gr di zucchero a velo

     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l’albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°.

Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri (foto 1).Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l’acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi con i 15 gr di zucchero semolato,  poi aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa. Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di “mescolatura” con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Dividete il composto in più ciotole ad aggiungete una punta di colorante in polvere mescolato con lo zucchero a velo, ottenendo tre gradazioni diverse di verde. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro. Fate riposare per almeno un paio d’ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti (foto 1). Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo (foto 3).
Per il crumble al cacao: amalgamate tutti gli ingredienti mescolandoli velocemente con le mani, ottenendo un composto sbriciolato. Cuocete in forno a 160° per 13-14 minuti. Lasciate raffreddare.

Per la ganache portare ad ebollizione la panna, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate energicamente creando un’emulsione. Unite poi la pasta di pistacchio e riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Unite i due biscotti riempiendoli di abbondante farcitura (foto 2). Con la ghiaccia reale ed un conetto di carta da forno, formate le spine.  Riempite i bicchierini di cialda con il crumble al cacao, compattandolo bene. Montate i cactus, unendoli tra loro con la ghiaccia reale e con quale stuzzicadenti. Decorate con fiorellini di zucchero (foto 3).