Montblanc (Montebianco) in millefoglie di meringa e chantilly

Le castagne. Frutto simbolo dell’autunno e dei primi freddi, che regalano quel profumo inconfondibile di brace e di caldarroste per le nostre vie e le nostre piazze in questo periodo dell’anno. Le castagne, lavorate con cura e maestria in pasticceria, sciroppate e ricoperte di glassa di zucchero, che diventano marron glacé, dolci deliziosi e sopraffini, utilizzati anche quest’oggi nella preparazione del mio dessert. Ma parliamo di lui…il Monblanc. Dessert tipico della cucina Piemonte, dalla classica forma a montagna innevata, in questa mia versione particolare, la purea di marroni, aromatizzata con del cacao e rum, si alterna a croccanti sfoglie di meringa e ad uno strato di crema chantilly. Un insieme di consistenze diverse, di sapori e colori caldi, avvolgenti ed inconfondibili. Il dessert perfetto per le vostre prossime festività… “Son piccina e e rotondetta, son dolcina e son moretta, son di razza montagnina, dell’inverno son regina; son dei bimbi la cuccagna, e mi chiamo la castagna”.      

 

 Ingredienti per 4 persone:  Per la purea di marroni  

• 500 gr di marroni
• 350 ml di latte intero
• 90 gr di zucchero semolato
• 1 bacca di vaniglia
• 15 gr di cacao amaro in polvere
• 1 cucchiaio di rum

  Per le sfoglie di meringa 

• 150 gr di albumi a temperatura ambiente
• 220 gr di zucchero semolato
• 5 gr di amido di mais

  Per la crema chantilly 

• 400 ml di panna fresca
• 40 gr di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina

  Per la decorazione 

• 150 gr di cioccolato fondente
• 2 marron glacé
• zucchero a velo

  Per la meringa: lavorate gli albumi a temperatura ambiente in planetaria. Unite 100 gr di zucchero, Quando inizieranno a gonfiarsi, unite il restante zucchero  a cucchiaiate, aggiungendo infine l’amido di mais setacciato. Quando la meringa sarà diventata stabile, bianchissima e lucida, trasferitela in un sac a poche con la bocchetta liscia e piccola. Disegnate su un foglio di carta da forni dei rettangoli, della dimensione di 11 x 5 cm. Riempiteli con la meringa, delineando i bordi con una spatola (foto 1). Infornate in forno statico a 95° per circa 2 ore. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, lessate i marroni in abbondate acqua per circa 30-40 minuti. Sbucciateli ed eliminate completamente la pellicina. In un pentolino, unite i marroni lessati, il latte, lo zucchero ed i semi di vaniglia, e bollite per 25 minuti circa. Scolate le castagne e passatele al setaccio oppure allo schiacciapatate, raccogliendo la purea in una ciotola. Aggiungete poi il cacao ed rum, e se il composto risultasse troppo solido, un paio di cucchiai di panna fresca. Lasciate riposare in frigorifero la purea (foto 3) per almeno mezz’ora.  Per la crema chantilly: montate la panna fresca con lo zucchero e la vanillina. Trasferite la purea di marroni in un sac a poche con la bocchetta liscia e piccola. Formate degli spaghetti sulla prima sfoglia di meringa. Adagiate la seconda sfoglia, create dei ciuffetti di panna montata e chiudete con la terza sfoglia, che cospargerete di zucchero a velo. Decorate con riccioli di cioccolato fondente temperato e mezzo marron glacé.