Macarons ai lamponi

Macarons, macarons, macarons! La mia disperazione, la mia infinita ricerca della ricetta perfetta, le mie innumerevoli teglie finite in pattumiera perché esteticamente improponibili, le mie trasferte domenicali da Ladurée e non solo, la vera mia ossessione. Dolcetti all’apparenza semplici ma con tante insidie e piccoli trucchetti senza i quali la loro riuscita non sarebbe possibile, ma molto chic e raffinati, e se scelti dalla Regina Maria Antonietta come dolce preferito un motivo ci sarà!!!

I macarons di oggi, di un rosa tenue e leggermente più grandi della misura standard (3cm di diametro), racchiudono una golosissima marmellata di lamponi e lamponi freschi acquistati ieri al mercato. Una ventata di colore, di freschezza, di eleganza per il dessert del pranzo domenicale in famiglia. Il simbolo ed il trionfo dell’arte della cucina francese, raffinata, e très chic in questa giornata soleggiata di metà ottobre.

“Impara a cucinare, prova nuove ricette, impara dai tuoi errori, non avere paura. Ma soprattutto divertiti”. Julia Child

Ingredienti macarons:

• 150 gr di mandorle in polvere
• 150 gr di zucchero a velo
•  55  gr di albume vecchio
•  55  gr di albume
• 150 gr di zucchero semolato
• 38 gr di acqua
• colorante rosa in polvere

Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l’albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°. Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (foto 1).  In un pentolino versate lo zucchero semolato e l’acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa (foto 2). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di “mescolatura” con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Aggiungete ora il colorante il polvere rosa, mescolato in una tazzina con la stessa quantità di zucchero a velo. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell’apposito tappetino preformato (foto 3). Fate riposare per almeno un paio d’ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo. Riempite i macarons con marmellata di lamponi e lamponi freschi. Appoggiate la parte superiore e servite immediatamente, contenendo frutta fresca!  

foto 1

foto 3

foto 2