Autunno Collaborazioni

Paccheri di pasta fresca con moscardini e scarola e ristretto d’acciuga

1 Novembre 2017
Nata in un attimo anche questa mia seconda ricetta per il Food Contest “Un Mare di Marche”, organizzato da AIFB in collaborazione con CEA Ambiente e Mare. Sei uova fresche, un pugno di farina semintegrale “Gentil Rosso” macinata a pietra, mani infarinate e mattarello, per dei paccheri davvero semplici da preparare, lessati in abbondante acqua e Zafferano Piceno.
E’ meraviglioso conoscere e sostenere produttori sconosciuti e questo contest è da me molto sentito, in quanto alcuni di loro sono ubicati nelle zone duramente colpite dal sisma del 2016. Un cuore per ricostruire. 
Oltre all’olio Extra Vergine di Oliva az. Cartofaro, cipolla piatta rossa di Pedaso, per la farcitura ho utilizzato un cespo di scarola, ricotta fresca e moscardini, il tutto accompagnato da un ristretto di acciughe sotto sale, latte e sedano.
Un primo piatto elegante, appagante e incredibilmente gustoso.

 

 
 
 
 
 
 

Ingredienti per 4 persone

 

 
 
 
 

Per i paccheri:

 

Per la farcitura:

  • 1 cespo di scarola
  • 100 gr di ricotta fresca vaccina
  • 1 cipolla piatta rossa di Pedaso
  • 6 moscardini piccoli
  • olio Extra Vergine di Oliva –  Monocultivar Ascolana Tenera Bio
  • 30 gr di Grana Padano grattugiato
  • sale, pepe

Per il ristretto di acciughe: 

 

  • 2 acciughe sotto sale
  • 120 gr di latte intero
  • 1 gambo di sedano

Per le tuille al nero di seppia:

 

  • 80 gr di acqua
  • 10 gr di farina “00”
  • 20 gr di olio evo
  • 1 bustina di nero di seppia
 
 

Per la decorazione:

 
  •  germogli di valeriana

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Per i paccheri: impastate la farina con i tuorli fino ad ottenere un’impasto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per mezz’ora. Stendete la pasta con il matterello ad uno spessore di 2 mm. Ritagliate dei rettangoli cm 14×7. Formate i paccheri unendo le due estrenità. Lasciate seccare in luogo asciutto per un’ora (foto 1). Per la farcitura: lavate la scarola, tagliatela a listarelle. Fate appassire mezza cipolla dolcemente in olio evo. Unite la scarola e fatela appassire. In un mixer frullate la ricotta, il grana grattugiato e la scarola. Frullate e regolate di sale.
Per le tuille: riunite e frullate tutti gli ingredienti in un mixer. Su una padella antiaderente ben calda, versate al centro un po’ di liquido. Quando avrà finito di friggere, togliete la tuille e adagiatela sulla carta assorbente (foto 2). Continuate fino a esaurimento. Per il ristretto: lavate, dissalate in acqua fresca le acciughe. Unitele al latte e al sedano tagliato grossolamente. Cuocete a fuoco lento fino a quanto il liquido si sarà ristretto. Frullate, passate al setaccio e tenete da parte.
Lavate e pulite i moscardini. Scottateli per pochi minuti in una padella rovente unta d’olio (foto 3).
A questo punto lessate i paccheri in abbondante acqua salata e zafferano per pochi minuti.

Scolateli, conditeli con l’olio evo. Velate il piatto con il ristretto d’acciuga, posizionate verticalmente i paccheri che farcirete con il ripieno tiepido. Completate con i moscardini, pezzetti di tuille e germogli.

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6 Commenti

  • Rispondi consuelo tognetti 1 Novembre 2017 at 21:54

    E' un vero capolavoro Claudia, complimenti!!!

  • Rispondi Simona Nania 1 Novembre 2017 at 22:31

    Un piatto da gourmet! 👏👏👏 In bocca al lupo per il contest

  • Rispondi In Cucina con Mamma Agnese 1 Novembre 2017 at 23:05

    Ottima proposta, in tutte le sue parti ^_^
    Mi piace assai !!

  • Rispondi Claudia Bonera 5 Novembre 2017 at 17:10

    Grazie mille Consu…
    Un abbraccio grande

    Claudia

  • Rispondi Claudia Bonera 5 Novembre 2017 at 17:11

    Grazie mille. Ho partecipato a questo contest solo per aiutare le aziende in difficoltà…questo è il mio vero intento.
    Buona giornata

    Claudia

  • Rispondi Claudia Bonera 5 Novembre 2017 at 17:12

    Grazie mille…a presto!
    Claudia

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