Un mondo di spezie

Le spezie, ingredienti insostituibili di tante ricette tradizionali, ma utilizzate in dosi limitate nella nostra cucina, nonostante il successo ed il proliferarsi di ristoranti e contaminazioni etniche. Promosse a pieni voti dai nutrizionisti perché, grazie agli oli essenziali che ne costituiscono l’aroma e gli antiossidanti, aiutano a stare bene e a prevenire malattie cardiovascolari. Le spezie si ottengono da radici, fiori, frutti, bacche o cortecce e, partendo principalmente  dall’Asia e dall’Africa, arrivano sulle tavole di tutto il mondo. Non sono alimenti particolarmente delicati e, se conservate correttamente, durano a lungo, l’importante è proteggerle dalla luce, aria, calore ed umidità: quindi, affinché non perdano l’aroma, non irrancidiscano o non ammuffiscano, le spezie vanno conservate in vasetti di legno, plastica, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente e riposti in un luogo fresco ed asciutto. L’ideale è tenerli in frigorifero, nei piccoli ripiani situati sull’anta, e non in bella mostra in cucina, in quanto perderebbero rapidamente le loro caratteristiche organolettiche.

Conosciamole ora nello specifico…

Anice stellato: bacca di un alberello dalla caratteristica forma a stella a otto punte, coltivata soprattutto in Cina dove  si abbina a carni di maiale, oca e anatra, a brodi di pesce e crostacei. In Europa si usa in particolare per profumare dolci e liquori.

Cannella: si produce principalmente nello Sri Lanka, ma viene consumata soprattutto in Europa. E’ preziosa nei dolci, nei liquori e nelle composte di frutta, ma sorprendente in piatti agrodolci a base di carne e riso, come in Medio Oriente ed in India.

Cardamono: semini contenuti nel baccello di una pianta spontanea coltivata in Asia tropicale e America centro-meridionale. Hanno un aroma fresco e pungente , ma non troppo piccante. Si usano nei dolci, nei piatti a base di riso e per aromatizzare il caffè.

Chiodi di garofano: sono i boccioli di una pianta originaria delle isole Molucche, raccolti prima di sbocciare e fatti essicare. I maggiori produttori sono Zanzibar, Indonesia, Madagascar, Brasile e Cina. Sono usati nei piatti di riso, dolci, arrosti, sottaceti, carni in umido e marinate.

Coriandolo: originario dei Paesi mediterranei e medi-orientali, ma si coltiva anche nell’Europa dell’Est, Olanda, Francia e India. Del coriandolo si usano i semi interi o macinati per profumare i salumi, nei liquori, ottimo anche negli arrosti, umidi e nei ripieni a base di carne.

Cumino: coltivato soprattutto in India, Siria, Turchia, Egitto e Marocco. è fondamentale nella cucina mediorientale e indiana, ma molto usato anche in Spagna e Portogallo. I semini bruni e allungati insaporiscono insaccati, salsicce come il famoso chorizo.

Curcuma: è una radice della famiglia dello zenzero, che si può utilizzare fresca oppure secca e in polvere. E’ originaria dell’Asia meridionale e viene coltivata anche in Cina, Africa, Brasile e America centrale. Si sposa bene a legumi, uova, verdure, riso e pesce.

Curry: è una miscela di spezie originaria dell’India, ne esistono molti tipi, anche in pasta, utilizzati nella cucina indiana e thai. Nella ricetta classica l’ingrediente principale è la curcuma, accompagnata da zenzero, cardamomo, coriandolo, pepe nero, cumino, noce moscata ecc.

Noce moscata: è il seme che si trova nel frutto di una piatta sempreverde originaria delle isole Molucche, racchiusa in una membrana rossastra. Si presta nella preparazione di dolci e carni, verdure e salse, ma anche in bevande alcoliche come il vin brulé.

Paprica: si ottiene da specifiche varietà di peperoni che vengono essicati e poi tritati. Facendoli seccare interi, si ottiene la paprica piccante, mentre privandoli dei semi si ha quella dolce. E’ la spezia che dà colore ed aroma al Gulash ungherese, ma è adatta anche a formaggi freschi, zuppe e carni.

Zafferano: il 95% della produzione mondiale di zafferano proviene dall’Himalaya e dall’Iran, ma si coltiva anche in Italia, dove ci sono 3 Dop (dell’Aquila, di S. Gimignano e di Sardegna). Si ottiene dai pistilli  raccolti  manualmente di una particolare qualità di crochi che sboccia a settembre.

Zenzero: in commercio si trova fresco, essicato ed in polvere ed è originario dell’Asia, India, Cina, Giappone, Nigeria, Brasile, Messico, Perù e Tailandia. Si può inserire in un fritto misto, negli sformati e nelle torte, a cui regala note calde.