Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spruzzate su ogni eclair lo staccante. Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare.

Per la crema al pecorino, amalgamate in planetaria il mascarpone con il pecorino grattugiato. Trasferite la crema in un sac à poche.

Lessate le fave in acqua salata. Rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Tagliatela a piccoli tocchetti.

Eliminate la parte superiore degli eclaires. Decorateli con la crema al pecorino, le fave fresche e la pancetta croccante.