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Eclaires alla crema di pecorino fave e pancetta

Eclaires alla crema di pecorino, fave fresche e pancetta

Porzioni 4 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 125 gr acqua
  • 125 gr latte intero
  • 112 gr burro
  • 2 gr sale fino
  • 137 gr farina "00"
  • 240 gr uova intere

PER LA CREMA DI PECORINO

  • 200 gr mascarpone
  • 40 gr pecorino grattugiato

PER LA GUARNIZIONE

  • 8 fette sottili pancetta
  • 100 gr fave fresche già sgranate

Istruzioni

  1. Accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spruzzate su ogni eclair lo staccante. Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare.

  2. Per la crema al pecorino, amalgamate in planetaria il mascarpone con il pecorino grattugiato. Trasferite la crema in un sac à poche.

  3. Lessate le fave in acqua salata. Rosolate la pancetta fino a renderla croccante. Tagliatela a piccoli tocchetti.

  4. Eliminate la parte superiore degli eclaires. Decorateli con la crema al pecorino, le fave fresche e la pancetta croccante.