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Tartare di fragole e vaniglia con mousse al cioccolato al latte

Tartare di fragole, mousse di cioccolato al latte e cialda ai pistacchi

Porzioni 4 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 600 gr cioccolato al latte
  • 475 gr panna fresca
  • 225 gr polpa di fragole
  • 120 gr crema inglese
  • 8 gr gelatina in fogli

PER LA CREMA INGLESE

  • 250 gr panna fresca
  • 250 gr latte intero
  • 100 gr tuorli
  • 75 gr zucchero semolato
  • 1 baccello vaniglia

PER LA CIALDA

  • 70 gr farina "00"
  • 70 gr zucchero a velo
  • 70 gr burro
  • 2 albumi
  • 70 gr pistacchi non salati

PER LA TARTARE DI FRAGOLE

  • 500 gr fragole fresche
  • 1 limone
  • 150 gr zucchero di canna
  • 1 baccello vaniglia

PER LA DECORAZIONE

  • 1 mazzetto menta fresca

Istruzioni

  1. Per la crema inglese: portate a bollore la panna, il latte e il baccello di vaniglia. A parte montate i tuorli con lo zucchero.

    Unite poi il composto di panna e latte (privato della vaniglia) alle uova, montate e cuocete a bagnomaria continuando a mescolare fino a una temperatura di 82-83°.

    Fate raffreddare la crema immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio, o stendete la crema su un vassoio e riponetela in frigorifero.

  2. Per le cialde: amalgamate tutti gli ingredienti  formando una pastella omogenea e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete sul tappetino antiaderente l'impasto in strisce lunghe 15 cm e larghe 3 cm e cuocetele in forno per pochi minuti a 180°. Toglietele dal forno ancora calde e adagiatele su un coppa-pasta tondo formando dei cerchi. Lasciatele raffreddare.

  3. Per la mousse: mescolate la polpa di fragole, lievemente zuccherata, alla crema inglese preparata in precedenza e alla gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Portate a 40°. Unite il cioccolato sciolto a bagnomaria e, poco alla volta, la panna leggermente montata. Fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.

  4. Per la tartare di fragole: tagliatele a cubetti, conditele con lo zucchero di canna, il succo di limone e i semi di vaniglia.

  5. Componete il piatto inserendo in un ring la tartare di fragole. Adagiate delicatamente la cialda di pistacchi, una quenelle di mousse e foglioline di menta fresca.