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Risotto allo stracchino, scalogni confit e pancetta croccante

Porzioni 4 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 320 gr riso Carnaroli
  • 1,5 lt brodo vegetale
  • 80 gr pancetta affumicata
  • 80 gr burro
  • 150 gr stracchino Tomasoni
  • 50 gr grana grattugiato
  • 80 gr cipolla tritata
  • 50 gr vino bianco secco
  • 30 gr olio evo
  • sale, pepe

PER IL BRODO VEGETALE

  • 3 gambi sedano
  • 4 carote
  • 3 cipolle bianche
  • 1 porro
  • 1 zucchina
  • 1 pomodoro
  • 1/2 finocchio
  • 4 lt acqua

PER GLI SCALOGNI CONFIT

  • 12 scalogni
  • 40 gr zucchero a velo
  • 5 gr timo
  • sale, pepe

PER LA DECORAZIONE

  • 4 gr timo fresco
  • fiori eduli

Istruzioni

  1. Per il brodo vegetale: tagliare a pezzi tutte le verdure, mettetele in una pentola capiente con acqua fredda e portate ad ebollizione. Abbassate il fuoco al minino e proseguite la cottura per mezz'ora. Eliminate la verdure, regolate di sale.

  2. Per gli scalogni confit: fare un cartoccio ponendo al suo interno gli scalogni lavati ma non sbucciati e tutti gli altri ingredienti. Chiudete a pacchetto e cuocete in forno a 150° per 1 ora circa. Una volta pronti saranno da sbucciare e usare come guarnizione.

  3. Per la pancetta: adagiate le fettine di  pancetta su una placca rivestita di carta da forno. Infornate a 200° per 5/6 minuti. Una volta raffreddata, tritatela e tenete da parte.

  4. Per il risotto: tritate la cipolla, fatela appassire in una padella con l'olio. Tostiamo il riso, sfumatelo con il vino bianco e, una volta evaporato, iniziare la cottura del riso per 13-14 minuti. A cottura ultimata, mantecate il risotto con burro, grana grattugiato e lo stracchino Tomasoni.

  5. Servite il risotto adagiando il risotto al centro del piatto, gli scalogni confit, i fiori eduli e le briciole di pancetta.