Per la polvere di caramello: sciogliete in un pentolino lo zucchero semolato. Cuocetelo fino ad ottenere un caramello. Versatelo su un foglio di carta da forno. Lasciatelo completamente raffreddare e indurire. Rompetelo con il batticarne e tritatelo finemente.

Per la Pavlova: lavorate gli albumi a temperatura ambiente fino a quando risulteranno spumosi. Unite la polvere di caramello ed infine lo zucchero a velo. Montate fino ad ottenere un composto solito, lucido e stabile.

Disegnate, servendovi di un piattino da dessert, due cerchi. Capovolgete la carta forno, dressate la meringa con l'aiuto di un cucchiaio. Cuocete in forno a 95° per circa 2, 30 ore. Sfornate e lasciate raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera, scaldando il latte con il rametto di rosmarino, la scorza di limone e metà del miele. Appena inizierà a bollire, spegnete e lasciate in infusione per 20 min. Lavorate in una ciotola i tuorli con il resto del miele, incorporate la farina e l'amido di mais. Scaldate nuovamente il latte, versatelo a filo sui tuorli, facendo attenzione di togliere sia il rosmarino che la scorza di limone. Mescolate con la frusta. Rimettete il composto sul fuoco, bassissimo, e fate addensare. Versate la crema pasticcera in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela raffreddare completamente.

Tagliate i fichi ben puliti in 4 parti. Adagiateli su una placca da forno, cospargeteli con lo zucchero di canna, cuoceteli in forno sotto il grill per circa 10 minuti.

Montate la panna con il mascarpone e lo zucchero a velo.

Componete la Pavlova adagiando sul primo disco di meringa la crema chantilly, unite la crema pasticcera al rosmarino e qualche fico caramellato. Ripetete con il secondo disco di meringa, terminando con la crema pasticcera.

Decorate la vostra Pavlova con i fichi caramellati restanti e rametti di timo fresco.