La Polenta, latte di capra. ragoût di guancia di manzo fassone al coltello
Ingredienti
- 500 ml brodo vegetale
- 500 ml latte di capra Il Colmetto
- 200 gr farina gialla di Bedizzole macinata a pietra
- 50 gr burro
- 50 gr formaggio grana grattugiato
- 1 cucchiaio olio extravergine
- sale grosso
PER IL RAGOUT DI GUANCIA DI MANZO
- 1 guancia di manzo az. Cazzamali
- 1 gambo sedano
- 1 cipolla
- 1 carota
- 3 cucchiai passata di pomodoro
- 2 foglie alloro
- 1/2 bicchiere vino bianco
- olio evo
- sale, pepe
PER IL GEL DI LATTE DI CAPRA
- 105 gr zucchero semolato
- 660 ml latte di capra - az. Il Colmetto
- 250 ml acqua
- 7 gr agar agar
PER LA DECORAZIONE
- 1 mazzetto finocchietto selvatico
Istruzioni
-
Per la polenta: portate a bollore il latte di capra con il brodo vegetale e un filo d'olio. Appena raggiunge l'ebollizione, salate e versate a pioggia la farina. Continuate la cottura per 20-25 min. mescolando ogni tanto. Nel caso risultasse troppo solida, unite del brodo vegetale.
Raggiunta la cottura, portate il tegame fuori dal fuoco e mantecate (come per il risotto), con il burro a tocchetti e il formaggio grana.
-
Per il gel di latte di capra: portate a bollore l'acqua con lo zucchero e l'agar agar. Fate raffreddare il composto e unite la metà del latte di capra, frullando il tutto con un mixer a immersione. Aggiungete infine l'altra metà del latte, incorporandolo con una frusta a mano.
Versate il gel in un biberon e conservate in frigorifero fino al suo utilizzo.
-
Per il ragout: pulite la guancia di manzo da eventuali filamenti, tagliarla a coltello grossolanamente. Rosolate in una pentola con il fondo spesso l'olio con il trito di cipolla, sedano e carota. Unite la carne e cuocete per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro e un mestolino di brodo vegetale, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento per 2 ore circa, mescolando ogni tanto.
Eliminate le foglie di alloro, regolate eventualmente di sale.
Tenete al caldo.
-
Componete il piatto adagiando la polenta ben calda al centro del piatto, unite a raggiera il ragout, decorate con il gel di latte di capra e rametti di finocchietto.
Servite immediatamente.