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Bavarese al cocco con inserto di pere e zafferano

Bavarese al cocco con inserto di pere e zafferano

Piatto Dessert
Cucina Italian
Preparazione 1 ora
Tempo totale 1 day
Porzioni 6 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 325 gr latte di cocco
  • 60 gr burro di cacao
  • 60 gr cioccolato bianco
  • 3 gr gelatina in fogli
  • 2 gr xantana
  • 100 gr panna fresca
  • 100 gr mascarpone

PER L'INSERTO DI PERE E ZAFFERANO

  • 175 gr succo di pere non zuccherato
  • 10 gr zucchero semolato fine
  • 2 gr agar agar
  • 0.25 gr zafferano in stimmi
  • 5 gr succo di limone
  • 110 gr pere Williams
  • 3 gr olio evo
  • 15 gr zucchero a velo
  • 5 gr succo di limone

PER LA GLASSA

  • 150 gr burro di cacao
  • 150 gr cioccolato bianco

PER IL COULIS DI PERA

  • 2 pere Williams
  • 5 gr succo di limone
  • 60 gr zucchero a velo

PER IL BISCOTTO STREUSEL

  • 100 gr di burro
  • 100 gr farina "00"
  • 100 gr farina di mandorle
  • 100 gr zucchero semolato fine
  • 3 gr sale fino
  • 75 gr cioccolato bianco

Istruzioni

  1. Per il cremoso al cocco, sciogliete a bagnomaria il burro di cacao nel latte di cocco. Unite il cioccolato bianco caldo e sciolto a microonde. Aggiungete la xantana e la gelatina in fogli reidratata in acqua fredda. Mixate. Sempre mixando, unite il mascarpone e la panna fresca. Coprite il composto con la pellicola e lasciate riposate in frigorifero per 12 ore.

  2. Per l'inserto: sbucciate le pere e riducetele a brunoise. Spadellate in una padella a fiamma alta con olio evo, lo zucchero a velo e succo di limone. Tenete da parte.

    Nel frattempo portate a bollore (92°) il succo di pera con lo zucchero. Raggiunto il bollore unite l'agar agar e infine il succo di limone. Aggiungete lo zafferano e lasciate riposare per circa 15 minuti. Riunite al succo di pera e zafferano le pere spadellate in precedenza. Versate la farcitura in uno stampo in silicone a piccole mezze sfere. Congelate per una notte in freezer.

  3. Per il biscotto streusel: in planetaria mischiate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto in briciole. Lasciatelo riposare in frigorifero una notte.

    Il mattino seguente infornatelo a 175° gradi per circa 12-13 minuti. Sfornatelo e quanto ancora caldo, mescolatelo con il cioccolato bianco fuso. Stendete con il mattarello e coppate i dischi alla stessa grandezza dello stampo della bavarese.

  4. Per il coulis di pera: cuocete le pere tagliate in spicchi in acqua e succo di limone. Quando saranno morbide, scolatele, mixatele con lo zucchero e setacciate. Tenete da parte.

  5. Trascorsa la notte, riprendete la bavarese e montatela in planetaria con la frusta, trasferitela in una sac a poche. Riempite per metà di stampi in silicone con la bavarese, inserite l'inserto di pere e zafferano e chiudete con altra bavarese. Congelate in freezer.

  6. Per la glassa: scaldate (50°) il burro di cacao con il cioccolato fondente. Portatelo a 27°.

    Estraete i dessert dagli stampi e glassate. Riponete in freezer le bavaresi glassate per mezz'oretta e poi trasferiteli in frigorifero fino al servizio.

  7. Componete il dessert adagiando sulla base di biscotto la bavarese. Guarnite con coulis di pere.