Per il cremoso al cocco, sciogliete a bagnomaria il burro di cacao nel latte di cocco. Unite il cioccolato bianco caldo e sciolto a microonde. Aggiungete la xantana e la gelatina in fogli reidratata in acqua fredda. Mixate. Sempre mixando, unite il mascarpone e la panna fresca. Coprite il composto con la pellicola e lasciate riposate in frigorifero per 12 ore.
Per l'inserto: sbucciate le pere e riducetele a brunoise. Spadellate in una padella a fiamma alta con olio evo, lo zucchero a velo e succo di limone. Tenete da parte.
Nel frattempo portate a bollore (92°) il succo di pera con lo zucchero. Raggiunto il bollore unite l'agar agar e infine il succo di limone. Aggiungete lo zafferano e lasciate riposare per circa 15 minuti. Riunite al succo di pera e zafferano le pere spadellate in precedenza. Versate la farcitura in uno stampo in silicone a piccole mezze sfere. Congelate per una notte in freezer.
Per il biscotto streusel: in planetaria mischiate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto in briciole. Lasciatelo riposare in frigorifero una notte.
Il mattino seguente infornatelo a 175° gradi per circa 12-13 minuti. Sfornatelo e quanto ancora caldo, mescolatelo con il cioccolato bianco fuso. Stendete con il mattarello e coppate i dischi alla stessa grandezza dello stampo della bavarese.
Per il coulis di pera: cuocete le pere tagliate in spicchi in acqua e succo di limone. Quando saranno morbide, scolatele, mixatele con lo zucchero e setacciate. Tenete da parte.
Trascorsa la notte, riprendete la bavarese e montatela in planetaria con la frusta, trasferitela in una sac a poche. Riempite per metà di stampi in silicone con la bavarese, inserite l'inserto di pere e zafferano e chiudete con altra bavarese. Congelate in freezer.
Per la glassa: scaldate (50°) il burro di cacao con il cioccolato fondente. Portatelo a 27°.
Estraete i dessert dagli stampi e glassate. Riponete in freezer le bavaresi glassate per mezz'oretta e poi trasferiteli in frigorifero fino al servizio.
Componete il dessert adagiando sulla base di biscotto la bavarese. Guarnite con coulis di pere.