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Piccione, crema di topinambur e patate, cipolle arrosto, mostarda e salsa al Cenerentola

Piccione, crema di topinambur e patate, cipolle arrosto, mostarda e salsa al Cenerentola

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 45 minuti
Cottura 4 minuti
Porzioni 2 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 2 piccioni porzionati
  • 1 rametto rosmarino
  • 50 gr burro
  • sale

PER LA SALSA AL CENERENTOLA

  • 2 parti di scarto dei piccioni
  • 1 bicchiere vino Cenerentola
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 spicchio d'aglio
  • 1 cucchiaino amido di mais
  • 1 tazzina acqua fredda
  • olio extravergine

PER LA CREMA DI PATATE E TOPINAMBUR

  • 2 patate medie
  • 3 topinambur
  • 1 scalogno
  • 200 ml brodo vegetale
  • sale fino
  • olio extravergine

PER LE CIPOLLE ARROSTO

  • 6 cipolline borettane
  • 1 rametto rosmarino
  • olio extravergine

PER LA GUARNIZIONE

  • 6 germogli
  • salsa di mostarda

Istruzioni

  1. Per la salsa al Cenerentola: rosolate in una padella olio extravergine con lo spicchio d'aglio e il rosmarino. Unite le carcasse dei piccioni e arrostite a fuoco vivo per 7/8 minuti.

    Eliminate le carcasse, aggiungere il vino rosso e proseguite la cottura per 10 min a fuoco vivo, facendo così evaporare l'alcol. Legate la salsa con 1 cucchiaino di amido di mais sciolto in poca acqua. Continuate la cottura fino alla consistenza desiderata.

  2. Per la crema di topinabur e patate: pelateli e lavateli, tagliateli a tocchetti. Rosolate in una pentola lo scalogno tritato con l'olio extravergine. Unite patate e tompinambur, cuoceteli per 5 minuti fino a farli imbiondire, ricoprite con il brodo vegetale. Cuocete per 20 min. Regolate di sale e passate al mixer.

  3. Per le cipolle arrosto: lessatele in acqua salata per pochi minuti. Scolatele, asciugatele. Arrostite in padella in olio caldo e rosmarino. Tenete da parte al caldo.

  4. Per il piccione: rosolate a fuoco vivo il burro con il rosmarino. Iniziate ad arrostire le cosce (che avranno una cottura più prolungata) e poi i petti, dalla parte della pelle. Cuocete per 3/4 minuti e poi 2 minuti dall'altro lato. Adagiateli su un foglio di carta assorbente e lasciateli riposare per 10 minuti.

  5. Per l'impiattamento: tagliate il petto alla francese (ovvero in obliquo), adagiatelo sul piatto di portata. Sporcate il piatto con la crema di topinabur e patate, aggiungete le cipolle arrosto, la salsa alla mostarda. Nappate il piatto con la salsa al Cenerentola. Decorate con germogli freschi.