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Crostata moderna con cremoso al cioccolato bianco e rosmarino e fichi freschi

Piatto Dessert
Cucina Italian
Preparazione 2 days
Cottura 1 day 25 minuti
Porzioni 4 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 150 gr burro morbido
  • 50 gr zucchero a velo
  • 1 uovo piccolo
  • 30 gr farina di mandorle
  • 120 gr farina di orzo
  • 120 gr farina 00
  • 5 gr rosmarino essicato in polvere
  • 2 gr fleur de sel

PER IL BISCOTTO MANDORLE E CACAO

  • 125 gr albumi
  • 30 gr tuorli
  • 30 gr zucchero a velo
  • 90 gr farina di mandorle
  • 90 gr zucchero semolato
  • 85 gr burro
  • 2 cucchiaini cacao amaro in polvere
  • 45 gr farina 00
  • 5 gr lievito chimico

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO BIANCO E ROSMARINO

  • 125 gr acqua frizzante
  • 1 baccello vaniglia
  • 15 gr miele di acacia
  • 10 gr gelatina in fogli
  • 230 gr cioccolato bianco
  • 250 gr panna fresca
  • 3 rametti rosmarino

PER LA FARCITURA

  • 4 cucchiai marmellata di fichi

PER A DECORAZIONE

  • 2 rametti rosmarino fresco

Istruzioni

  1. Iniziamo con la preparazione del cremoso, almeno 1 giorno prima. Lavate e asciugate 3 rametti di rosmarino. Immergeteli nella panna. Coprite con pellicola e riponete in frigorifero per 1 notte.

  2. Sempre il giorno prima, preparate la frolla al rosmarino, lavorando il burro a temperatura ambiente in planetaria con lo zucchero a velo. Unite l'uovo leggermente sbattuto, la polvere di rosmarino, e la farina di mandorle. Legate l'impasto con la farina di orzo. Setacciate la farina con il sale, e versatela in planetaria. Lavorate per pochi minuti. Compattate il panetto, avvolgetelo nella pellicola, e ponetelo a riposare in frigorifero per 1 notte.

  3. Riprendiamo con la preparazione del cremoso. Reidratate la gelatina in 30 gr di acqua. Scaldate in un pentolino l'acqua frizzante con i semi della vaniglia e 1 rametto di rosmarino. Una volta raggiunto il bollore, filtrate, unite il miele e la gelatina, mescolate per farla sciogliere. Nel frattempo fondete il cioccolato bianco spezzettato nel microonde.

    Una volta sciolto, incorporate l'acqua aromatizzata al rosmarino, e poi amalgamate il tutto con un mixer a immersione, Versate il cremoso in uno stampo a spirale e congelate,

  4. Stendete la frolla allo spessore di 5 mm. Rivestite un ring microforato. Riponetelo in freezer per 30 min. Infornatelo congelato in forno a 170* per circa 20-25 min.

    Fate raffreddare.

  5. Per il biscotto morbido: sciogliete il burro a microonde e fatelo raffreddare. In una ciotola, mescolate 25 gr di albumi, 30 gr di tuorli con 50 gr di zucchero semolato. A parte setacciate la farina con il lievito, aggiungete il cacao, lo zucchero al velo e la farina di mandorle. Unite alle farine il burro sciolto e le uova con lo zucchero preparate in precedenza.

    Montate i restanti albumi con il restante zucchero a neve. Uniteli al composto mescolando dal basso verso l'alto.

    Rivestite una placca da forno con la carta. Stendete l'impasto, e cuocetelo in forno a 170 gradi per 10 min. Fate raffreddare e poi ricavate un disco dello spessore dell'incavo della base di frolla.

  6. Passiamo al montaggio. Inserite sulla base frolla la marmellata di fichi. Adagiate il disco di biscotto al cacao, l'inserto di cremoso al cioccolato bianco e rosmarino.

    Decorate con fichi freschi e aghi di rosmarino.