Cappellacci di rombo con acciughe e briciole croccanti

25 Marzo 2015

Non so spiegarmi il vero motivo, ma ogni volta che a casa si prepara la pasta fresca e/o ripiena è sempre un giorno di festa. E’ uno dei pochi momenti che raduna tutta la famiglia intorno allo stesso tavolo, nel quale si respira aria gioiosa, spensierata, legata probabilmente a ricordi lontani. Mi si domanda spesso da chi abbia assorbito la passione per la cucina. La mia risposta è sempre la stessa: dalla nonna Gina. Penso di aver trascorso gran parte della mia infanzia ed adolescenza, accompagnata dal profumo di caffè al mattino e da golose crostate con la marmellata, e da quella immagine di lei, con le mani infarinate, intenta nella preparazione della pasta fresca. Anche oggi la magia si è ripetuta, per la preparazione di questi cappellacci, particolari, raffinati, utilizzando una farina “di una volta”, ottenuta dall’ibridazione di una tipologia di grano duro ed una di orzo selvatico. Farina Uniqua Verde – Tritordeum, partecipando così al contest indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Molino DallaGiovanna.

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta:

300 gr di farina Uniqua Verde
3 uova

Per il ripieno:

400 gr. di filetti di rombo
1 uovo
2 cucchiai di formaggio grattugiato
sale

Per il condimento:

2 fette di pancarrè
3 filetti di acciughe sott’olio
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino piccante
2-3 rametti di finocchietto
olio evo
sale

Per la pasta: disponete la farina Uniqua a fontana su una spianatoia, mettete al centro le uova e, con una forchetta, mescolate insieme tuorlo ed albume, poi continuate la lavorazione incorporando via via tutta la farina. Impastate energicamente con le mani fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (foto 1). Date all’impasto la forma di una palla, avvolgetelo in un foglio di pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti. Nel frattempo cuocete a vapore i filetti di rombo (foto 2). Lasciateli raffreddare completamente, poi sminuzzateli con una forchetta. Unite l’uovo, il parmigiano grattugiato e regolate di sale. Tirate la pasta su un piano infarinato in sfoglie sottili. Con un coppa pasta, ricavate 12 cerchi del diametro di 12 cm. Farciteli con una grossa noce di ripieno (foto 3), richiudeteli a metà, e formate il cappellaccio, arrotolando il raviolo su se stesso dalla parte del ripieno, chiudendolo poi unendo le estremità, per poi rivoltarlo verso l’esterno.

Frullate velocemente in un mixer il pancarré, ottenendo delle grosse briciole, che farete rosolare in 3 cucchiai di olio evo. Tenete da parte. Per il condimento. rosolate in 4 cucchiai di olio, lo spicchio d’aglio. Eliminatelo, unite i filetti di acciuga lasciandoli sciogliere. Aggiungete il peperoncino tagliato a listarelle e, fuori dal fuoco, il finocchietto selvatico tagliuzzato. Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per pochi minuti. Uniteli al condimento e fate insaporire per pochi minuti. Servite immediatamente, cospargendoli con le briciole croccanti ed il condimento restante.