Crostata alla crema di limoni e basilico

9 Agosto 2017

Siamo in pienissima estate. Fa caldo. Molto caldo. Rispetto agli anni scorsi, questa estate è per me energia, ottimismo e voglia di fare. L’apatia e l’insofferenza alle alte temperature, la sensazione di spossatezza e la stanchezza dovuta anche al periodo lavorativo per me più impegnativo dell’anno è solo un ricordo lontano. Eppure una ragione a tutto questo mio entusiamo non c’è. Mah….Il forno di casa lavora quindi a pieno ritmo. Farine, farine riempiono i miei scaffali. Stampi improbabili e utensili vecchi e arrugginiti si aggiungono continuamente alla grande famiglia.E’ vero. Mi sento più legata al mondo della pasticceria che della cucina. Amo la precisione, il metodo, il rigore necessari per la preparazione di un buon dessert. Amo il profumo di burro che mi rimane sulle mani a lungo e la soffice sensazione della farina tra le dita. Amo i sorrisi dei miei cari davanti ad una fetta di torta appena sfornata. “Devi amare quello che fai. Ogni dolce ha la sua storia: la persona per cui lo prepari, i sentimenti che provi mentre lo prepari…ogni cosa entra nelle mani e mentre impasti pensi con le mani, ami con le mani e crei con le mani”.

Ingredienti Per la frolla:

160 gr di burro
135 gr di zucchero a velo
1 uovo
3 gr di sale fino
45 gr di farina di mandorle
90 gr di farina per frolla
270 gr di farina per frolla

Per la crema limoni e basilico:

15 foglie di basilico fresco
195 gr di burro freddo
10 gr di gelatina in fogli
100 gr di succo di limoni
3 cucchiai di succo di lime
3 uova
140 gr di zucchero semolato

Per la glassa:

70 gr di acqua
30 gr di succo di limone
45 gr di zucchero semolato
10 gr di gelatina in fogli

Per la decorazione:

scorza di lime grattugiata
1 limone
1 lime
argento alimentare

Per la frolla: montate il burro a pomata con lo zucchero a velo. Unite l’uovo leggermente sbattuto, amalgamendo senza incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 90 gr di farina per frolla. Terminate l’impasto con la restate farina (gr. 270) senza lavorare troppo. Appiattite la pasta, rivestitela di pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 4 ore. Stendete la pasta frolla tra 2 fogli di carta da forno all’altezza di 3 mm. Rivestite una teglia, foratela (foto 1) e riponete in freezer per 40 minuti. Infornate a 160° per circa 25-30 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. Per la crema al limone e basilico: idratate la gelatina in acqua fredda. Tritate finemente le foglie di basilico ben lavate. Portate a bollore il succo di limone e lime. Nel frattempo montate le uova con lo zucchero. Unite a questo composto il succo caldo e poi versate il tutto nella casseruola. Portate a bollore a fuoco basso, mescolando. Appena la crema si sarà rappresa, togliete il tegame da fuoco, unite la gelatina strizzata e il burro a tocchetti freddo di frigorifero. Amalgamate con un frullatore a immersione. Aggiungete il basilico tritato. Versate la crema sul guscio di frolla ormai raffreddato, livellando con una spatola (foto 2). Riponete la torta in freezer per 1 ora. Per la glassa: reidratate la gelatina in acqua fredda. Portate la bollore l’acqua, il succo di limone e lo zucchero. Togliete dal fuoco. Unite la gelatina strizzata e la scorza di mezzo limone grattugiata. Spennellate abbondantemente la torta.Decorate con fettine di lime, limone e scorza grattuggiata (foto 3). Fonte: Torte Gourmet – Eric Kayser