Autunno Dolci francesi

Eclair con ganache montata ai mirtilli e la sua composta

25 Settembre 2017
 
 
Basta poco, nulla di materiale, complicato o impossibile, per dare una svolta alla tua vita. Basta poco per ricominciare a vivere, ad amare, ad assaporare le piccole cose, a svegliarsi con il sorriso già stampato sul viso ancora prima di aprire gli occhi. Basta una canzone, una timida occhiata, un nuovo libro sul comodino, il sole che entra prepotente la mattina dalla finestra, il profumo del caffè al tuo risveglio.
 

E impari che la felicità è fatta di emozioni in punta di piedi, di piccole esplosioni che in sordina allargano il cuore. E che l’amore è fatto di sensazioni delicate, di piccole scintille, di presenze vicine anche se lontane. Impari che nel sorriso di un bambino è insita una meravigliosa magia, in grado di tingere con i colori dell’arcobaleno anche la giornata più grigia.

 
Grazie alla piccola Matilde per avermi regalato momenti di stupore e felicità e per le sue meravigliose manine….
 
 
 
 
Ingredienti per 30 eclairs:
 
 
 
Per l’impasto base
 
 
  • 125 gr di acqua
  • 125 gr di latte intero
  • 112 gr di burro
  • 2 gr di sale
  • 137 gr di farina debole
  • 240 gr di uova intere 
  • burro di cacao in polvere

Per la ganache montata ai mirtilli

 

  • 180 gr di cioccolato bianco
  • 150 gr di ribes neri
  • 1 foglio di gelatina (5 gr)
  • 600 gr di panna fresca


Per la composta di ribes

  • 190 gr di ribes nero
  • 2 gr di gelatina
  • 55 gr di zucchero semolato
  • 5 gr di pectina 

Per la decorazione

  • mirtilli
  • argento alimentare
  • succo fresco di mirtilli  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Premesse doverose: la ganache montata ha bisogno di  stabilizzarsi almeno una notte in frigorifero, di conseguenza va preparata il giorno precedente. Preparazione: spezzettate il cioccolato bianco. Frullate i mirtilli, passateli al setaccio ricavando il succo che terrete da parte. Reidratate la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore la panna con il succo di mirtilli. Prelevatene una piccola parte nella quale scioglierete la gelatina. Versate entrambi i liquidi sul cioccolato sminuzzato, amalgamando bene. Ricoprite con la pellicola e conservate in frigorifero per una notte.

Per la composta di mirtilli: frullate 100 gr di mirtilli, passateli al setaccio, conservando il succo. Reidratate la gelatina in acqua fredda. In un pentola a fondo spesso, unite il succo di mirtilli ai mirtilli freschi rimasti, lo zucchero, la pectina e portate a bollore. Togliete da fuoco, unite la gelatina strizzata, mescolate e lasciate raffreddare. Per gli eclair: accendete il forno a 250°. Per gli eclaires, unite in una pentola i primi 4 ingredienti e portare a bollore. Unite la farina tutta in una volta e cuocete sul fuoco per almeno 2 minuti. Versate il composto in planetaria e unite poco alla volta le uova, fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticcera densa. Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta rigata N. 13 e dressate i cilindri della lunghezza di 13 cm circa su un tappetino forato. Con questa quantità di impasto ne dovrebbero uscire 30. Spolverizzate gli eclair con del burro di cacao in polvere (foto 1). Questa operarazione è indispensabile per mantenere la forma e per non far crepare l’eclair. Infornate la teglia per 10 secondi. Spegnete il forno. Lasciate riposare gli eclair per 15/16 minuti in forno spento. Vedrete che lentamente si gonfieranno. Riaccendete il forno a 175° e cuocete gli eclair per 17/18 minuti circa. Lasciateli raffreddare
Togliete la ganache dal frigorifero. Trasferitela in una planetaria e montatela come una panna montata. Trasferitela in un sac a poche con bocchetta a stella. Trasferite sempre in un sac a poche la composta di mirtilli. Eliminate la parte superiore degli eclair. Riempite con poca composta la base (foto 2) e poi dressate con la ganache. Guarnite con mirtilli freschi e pipette di succo di mirtilli (foto 3).
 
 

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1 Commento

  • Rispondi GufettaSiciliana 25 Settembre 2017 at 16:57

    Spettacolare1

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