Autunno Secondi piatti

La Polenta, latte di capra, ragoût di guancia di manzo fassone

27 Ottobre 2020
La Polenta latte di capra ragout di guancia di manzo fassone al coltello

Un piatto che profuma d’infanzia, di momenti nostalgici e dolcissimi, di pranzi in famiglia…

Chi di noi, del resto, non ha almeno un piatto legato a un ricordo emotivo unico e speciale?

Chiamato più comunemente “cibo consolatorio”, “comfort food” o il “piatto del cuore”, basta un solo assaggio per riportarci a luoghi, persone, ai sapori perduti nella memoria che magicamente riaffiorano nella nostra mente.

Si tratta solitamente di un piatto semplice, caratterizzato da quel sapore unico che tutta la vita si tenta di ricreare, per raggiungere ancora quella sensazione allo stesso tempo,  di beatitudine,  gioia  e déjà-vu.

La polenta! Piatto povero,  dalle antiche origini contadine che si perdono nella notte dei tempi, diffuso e amato soprattutto perché economico, buonissimo  e con un alto potere saziante. Tipico dell’Italia settentrionale, e grazie all’essenzialità e reperibilità dei suoi ingredienti (acqua e farina), molto conosciuto anche in altre zone.

Per molte città lombarde, più che un piatto, un “atto d’amore”. Basti solo pensare che a Bergamo vengono distribuite le carte da gioco non in senso orario, ma nel senso in cui si sta girando la polenta!

Metà ottobre, in una tiepida e luminosa mattinata, incontro lo chef Paolo Favalli nel suo ristorante Aquariva di Padenghe sul Garda (BS), curiosa ed allo stesso emozionata di scoprire i segreti della sua Polenta, piatto presente nel menù Autunno ’20 di Cibo di Mezzo.

Una polenta non proprio tradizionale la sua, ricca, golosa e profumatissima. Cremosa e soffice a tal punto da abbracciare teneramente il ragout servito in  accompagnamento e completamento di questo piatto. Brodo vegetale e latte di capra dell’azienda agricola Il colmetto  in sostituzione dell’acqua, e una farina di mais integrale selezionato,  macinata a pietra presso il molino di Bedizzole (BS), nel rispetto della radicata tradizione molitoria bresciana.

Una polenta tenera, vellutata,  cotta in un tegame di rame, tolta dal fuoco dopo 20-25 minuti di cottura e mantecata (come per il risotto) con burro e formaggio grattugiato.

Gusto avvolgente e consolatorio…la sensazione della quale avevo proprio bisogno!

L’abbinamento con un ragoût saporito e molto gustoso è nato dalla necessità di integrare ai carboidrati le proteine, ottenendo così un piatto unico completo, ricco, saporito, perfetto anche per le persone intolleranti al glutine.

Una palette di colori tipicamente autunnali, perfetti per questa stagione, che spaziano dal giallo intenso, ai marroni, al verde sottobosco, con quella punta di bianco del gel di latte di capra ad illuminare e a bilanciare proprio per il suo sapore zuccherino, questo piatto che porterò nel cuore.

Grazie di cuore allo chef Paolo Favalli e a tutto il lo staff per avermi calorosamente accolta, coccolata, viziata.  

La Polenta, latte di capra. ragoût di guancia di manzo fassone al coltello

Piatto Main Course
Cucina Italian
Preparazione 30 minuti
Cottura 2 ore
Porzioni 4 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 500 ml brodo vegetale
  • 500 ml latte di capra Il Colmetto
  • 200 gr farina gialla di Bedizzole macinata a pietra
  • 50 gr burro
  • 50 gr formaggio grana grattugiato
  • 1 cucchiaio olio extravergine
  • sale grosso

PER IL RAGOUT DI GUANCIA DI MANZO

  • 1 guancia di manzo az. Cazzamali
  • 1 gambo sedano
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 3 cucchiai passata di pomodoro
  • 2 foglie alloro
  • 1/2 bicchiere vino bianco
  • olio evo
  • sale, pepe

PER IL GEL DI LATTE DI CAPRA

  • 105 gr zucchero semolato
  • 660 ml latte di capra - az. Il Colmetto
  • 250 ml acqua
  • 7 gr agar agar

PER LA DECORAZIONE

  • 1 mazzetto finocchietto selvatico

Istruzioni

  1. Per la polenta: portate a bollore il latte di capra con il brodo vegetale e un filo d'olio. Appena raggiunge l'ebollizione, salate e versate a pioggia la farina. Continuate la cottura per 20-25 min. mescolando ogni tanto. Nel caso risultasse troppo solida, unite del brodo vegetale.

    Raggiunta la cottura, portate il tegame fuori dal fuoco e mantecate (come per il risotto), con il burro a tocchetti e il formaggio grana.

    La Polenta latte di capra ragout di guancia di manzo fassone al coltello
  2. Per il gel di latte di capra: portate a bollore l'acqua con lo zucchero e l'agar agar. Fate raffreddare il composto e unite la metà del latte di capra, frullando il tutto con un mixer a immersione. Aggiungete infine l'altra metà del latte, incorporandolo con una frusta a mano.

    Versate il gel in un biberon e conservate in frigorifero fino al suo utilizzo.

  3. Per il ragout: pulite la guancia di manzo da eventuali filamenti, tagliarla a coltello grossolanamente. Rosolate in una pentola con il fondo spesso l'olio con il trito di cipolla, sedano e carota. Unite la carne e cuocete per qualche minuto. Sfumate con il vino bianco. Una volta evaporato, aggiungete la passata di pomodoro, le foglie di alloro e un mestolino di brodo vegetale, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento per 2 ore circa, mescolando ogni tanto.

    Eliminate le foglie di alloro, regolate eventualmente di sale.

    Tenete al caldo.

  4. Componete il piatto adagiando la polenta ben calda al centro del piatto, unite a raggiera il ragout, decorate con il gel di latte di capra e rametti di finocchietto.

    Servite immediatamente.

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