Dolci al cioccolato Primavera

Passion Meringue Pie

13 giugno 2018
passion meringue pie

Passion Meringue Pie. Ovvero, tutti i miei gusti preferiti racchiusi in un bicchiere, goloso ed irresistibile. Anche se ormai mi conoscete alla perfezione e, soprattutto, siete al corrente di tutte le mie preferenze in fatto di dolci e non solo, il dessert di oggi è la rappresentazione più sincera, genuina, vera di quella che sono. Mordida crema, dolce con una punta di acidità esotica, vellutata e bianchissima meringa, croccanti briciole profumate al cocco. Gusti e profumi fusi in armonia e unicità in un contrasto di cremoso-croccante stuzzicante, appetibile e mai noioso. Io mi sento così…

In collaborazione con Noui.  

Passion Meringue Pie

Porzioni 2 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 72 gr uova
  • 42 gr tuorli pastorizzati
  • 45 gr zucchero semolato
  • 76 gr succo di passion fruit
  • 61 gr burro

STREUSEL AL COCCO

  • 43 gr cocco rapè
  • 43 gr farina 00
  • 43 gr burro
  • 41 gr zucchero grezzo di canna
  • 29 gr burro di cacao
  • 0,4 gr fior di sale

MERINGA ITALIANA

  • 86 gr albume pastorizzato
  • 129 gr zucchero semolato
  • 40 gr acqua
  • semi passion fruit

Istruzioni

  1. Per gli streusel: frullate in un mixer il cocco rapè con lo zucchero di canna, fino ad ottenere una polvere omogenea. In planetaria lavorate il burro con il sale, la farina e lo zucchero e cocco tritati in precedenza. Lavorate per pochissimo, poi stendetelo su una placca da forno. Cuocete in forno ventilato a 160° per 15-20 minuti. Fate raffreddare.
  2. Per la crema: in una pentola dal fondo spesso, unite tutti gli ingredienti tranne il burro. Portate a 82° mescolando con una spatola  morbida. Filtrate dentro un bicchiere alto e stretto, girando ogni tanto fino a quando avrà raggiunto i 35°. Inserite il burro a temperatura ambiente e frullate con un mixer a immersione. Riponete in frigorifero per un paio d'ore.

  3. Per la meringa: portare alla temperatura di 121° l'acqua con lo zucchero. Nel frattempo schiumate gli albumi a temperatura ambiente e poi unite a filo lo sciroppo di zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida e stabile.
  4. Componete il bicchiere versando sul fondo la crema al passion fruit, lo streusel al cocco e ancora uno strato di crema. Terminate con la meringa che fiammeggerete con il cannello. Decorate con i semi di passion fruit.
Fonte: Dolci nel bicchiere – F. Prodon – Ed. Gribaudo

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