Mi piace sperimentare. Mi piace mettermi in gioco e accettare ogni sfida, anche la più bizzarra o la più complessa. Questi i motivi che, da sempre, hanno mosso ogni mia scelta, indicato ogni mia strada. Sono cresciuta in una famiglia umile unita e le ragioni che da sempre hanno mosso il mio agire, sono intrise di quella autenticità e semplicità che rivedo oggi negli occhi di mio padre e mia madre. Sono testarda, determinata, e nulla ormai mi spaventa. Non che mi ritenga una “maestrina di una scuola elementare di montagna”, che sia ben chiaro. Credo semplicemente che ogni mia ricetta, ogni mio racconto, sia unico e abbia sempre qualcosa di semplice, nuovo da raccontare.
In ogni piatto è nascosta una parte di me. Ogni piatto mi assomiglia, e come me, è contraddittorio. Ogni piatto è scoperta, progettualità, studio, stupore, evocazione e costruzione. Ogni piatto è un progetto e ricerca quotidiana. Quotidiana davvero!
Inutile dirvi che sono felicissima di aver replicato oggi il dessert, tanto difficoltoso all’apparenza, del Ristorante Duo di San Felice del Benaco (BS), nuovo e attesissimo ingresso del progetto Cibo di Mezzo.
Il dessert che mi somiglia e che racchiude tutti i colori e i profumi di questo autunno ormai inoltrato.
Un azzardo, una sfida, ma come già evidenziato nell’incipit…ce la dovevo fare! Non sempre tutto riesce, soprattutto nelle cucine di casa, senza aver a disposizione attrezzatura particolare….invece…basta un pizzico di buona volontà e del tempo a disposizione per portare in tavola un “dessert da ristorante”.
Un cremoso sofficissimo al profumo di cocco, con un goloso inserto di pere spadellate e Zafferano La Pieve in stimmi, servito con una golosa coulis di pere.
Ringrazio ufficialmente con questo post gli chef Daniele e Federico del ristorante Duo per avermi accolta nella loro cucina, per avermi svelato (in parte) i loro segreti, e per questa ricetta incredibile che ho scelto di raccontare.
Bavarese al cocco con inserto di pere e zafferano
Ingredienti
- 325 gr latte di cocco
- 60 gr burro di cacao
- 60 gr cioccolato bianco
- 3 gr gelatina in fogli
- 2 gr xantana
- 100 gr panna fresca
- 100 gr mascarpone
PER L'INSERTO DI PERE E ZAFFERANO
- 175 gr succo di pere non zuccherato
- 10 gr zucchero semolato fine
- 2 gr agar agar
- 0.25 gr zafferano in stimmi
- 5 gr succo di limone
- 110 gr pere Williams
- 3 gr olio evo
- 15 gr zucchero a velo
- 5 gr succo di limone
PER LA GLASSA
- 150 gr burro di cacao
- 150 gr cioccolato bianco
PER IL COULIS DI PERA
- 2 pere Williams
- 5 gr succo di limone
- 60 gr zucchero a velo
PER IL BISCOTTO STREUSEL
- 100 gr di burro
- 100 gr farina "00"
- 100 gr farina di mandorle
- 100 gr zucchero semolato fine
- 3 gr sale fino
- 75 gr cioccolato bianco
Istruzioni
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Per il cremoso al cocco, sciogliete a bagnomaria il burro di cacao nel latte di cocco. Unite il cioccolato bianco caldo e sciolto a microonde. Aggiungete la xantana e la gelatina in fogli reidratata in acqua fredda. Mixate. Sempre mixando, unite il mascarpone e la panna fresca. Coprite il composto con la pellicola e lasciate riposate in frigorifero per 12 ore.
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Per l'inserto: sbucciate le pere e riducetele a brunoise. Spadellate in una padella a fiamma alta con olio evo, lo zucchero a velo e succo di limone. Tenete da parte.
Nel frattempo portate a bollore (92°) il succo di pera con lo zucchero. Raggiunto il bollore unite l'agar agar e infine il succo di limone. Aggiungete lo zafferano e lasciate riposare per circa 15 minuti. Riunite al succo di pera e zafferano le pere spadellate in precedenza. Versate la farcitura in uno stampo in silicone a piccole mezze sfere. Congelate per una notte in freezer.
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Per il biscotto streusel: in planetaria mischiate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto in briciole. Lasciatelo riposare in frigorifero una notte.
Il mattino seguente infornatelo a 175° gradi per circa 12-13 minuti. Sfornatelo e quanto ancora caldo, mescolatelo con il cioccolato bianco fuso. Stendete con il mattarello e coppate i dischi alla stessa grandezza dello stampo della bavarese.
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Per il coulis di pera: cuocete le pere tagliate in spicchi in acqua e succo di limone. Quando saranno morbide, scolatele, mixatele con lo zucchero e setacciate. Tenete da parte.
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Trascorsa la notte, riprendete la bavarese e montatela in planetaria con la frusta, trasferitela in una sac a poche. Riempite per metà di stampi in silicone con la bavarese, inserite l'inserto di pere e zafferano e chiudete con altra bavarese. Congelate in freezer.
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Per la glassa: scaldate (50°) il burro di cacao con il cioccolato fondente. Portatelo a 27°.
Estraete i dessert dagli stampi e glassate. Riponete in freezer le bavaresi glassate per mezz'oretta e poi trasferiteli in frigorifero fino al servizio.
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Componete il dessert adagiando sulla base di biscotto la bavarese. Guarnite con coulis di pere.
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