Bavarese allo zabaione, caramello all’arancia e crumble di mandorle

Mani tremanti, cuore in gola e  agitazione a mille, ma orgogliosa di indossare la giacca candida da chef con il mio nome ricamato e di poter far assaggiare il mio dessert a grandissimi maestri della pasticceria e non solo. Si è conclusa da poco questa indimenticabile  avventura. Questo grande sogno finalmente si è avverato. Iginio Massari, Massimo Fezzardi, Beppe Maffioli, Philippe Léveillé, Stefano Baiocco, Vittorio Santoro, erano lì, schierati al tavolo della giuria, prontissimi a giudicare e a giudicarmi, durante la cena del “Gran Galà Chef per una Notte” tenutasi al ristorante Carlo Magno il 13 febbraio ’15. Ringrazio ufficialmente tutte le persone che mi hanno sostenuto con messaggi di incoraggiamento. La mia famiglia e gli amici che hanno esultato con un tifo da stadio quando i giudici hanno espresso commenti positivi al mio dessert. Gianni, Silvia e Stefano, rispettivamente vincitori nella categoria antipasti, primi e secondi, che hanno condiviso con me emozioni, tensione e felicità assoluta.Tutti i giudici che ci hanno dispensati di preziosi consigli. Lo Chef Beppe Maffioli che ci ha ospitati nel suo meraviglioso ristorante, il mio preferito tra l’altro, e che ci ha permesso di lavorare nella sua cucina. Grazie di cuore!!!

• 250 gr di zucchero semolato
• 150 gr di acqua
• 1 arancia

• 250 gr di lamponi o fragole
• 125 gr di zucchero

• 50 gr di farina 00
• 50 gr di farina di mandorle
• 50 gr di zucchero semolato
• 50 gr di burro a temperatura ambiente

• 8 alchechengi
• 100 gr di zucchero semolato

Per la bavarese: mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Portate a 84° nel bimby oppure in una pentola con il fondo spesso, uova, tuorli, zucchero, latte e marsala continuando a mescolare. Fatte attenzione a non superare questa temperatura, utilizzando quindi un termometro digitale. Versate la crema calda in una ciotola, unite la gelatina strizzata facendola amalgamare bene. Raffreddate la ciotola in acqua e ghiaccio (foto 1). Nel frattempo montate la panna. Unitela poi alla crema ormai fredda a più riprese, mescolando dal basso verso l’altro. Versate il composto in stampi monoporzione (foto 2) e riponete in frigorifero per 5/6 ore. Per la salsa al caramello all’arancia: preparate il caramello con lo zucchero. Quando raggiungerà un bel color ambrato, unite l’acqua tutta in una volta, facendo molta attenzione a non scottarvi perché schizzerà. Continuate a cuocere fino a quando il caramello si sarà completamente amalgamato ed avrà raggiunto una consistenza non troppo liquida. Unite la scorza grattugiata dell’arancia. Lasciate raffreddare completamente la salsa appoggiando il contenitore in acqua e ghiaccio. Per la salsa alle fragole o lamponi: in una pentola o nel bimby portarli a temperatura. Quando si saranno cotti ed ammorbiditi, passateli al setaccio. Preparate il caramello con lo zucchero. Una volta raggiunto il colore, unite la purea di lamponi e continuate a cuocere. Lasciate raffreddare la salsa in acqua e ghiaccio. Per la sbrisolona: mescolate velocemente con le mani tutti gli ingredienti. Formate dei biscotti (foto 3) e cuocere in forno per 15/20 minuti a 180°. Lasciateli completamente raffreddare. Componete il piatto adagiando la bavarese al centro, la sbrisolona ridotta in briciole più o meno grandi (il Maestro Massari le preferisce così). la salsa di caramello all’arancia e qualche puntino di salsa ai lamponi. Adagiate un alchechengi caramellata sopra ogni bavarese.