Bavarese allo zafferano, sbrisolona all’olio extravergine e spugne di yogurt

Inutile specificare che amo preparare i dessert. La mia fantasia ha libero sfogo. Fondamentalmente mi sento più pasticcera che cuoca. L’animo da ragioniera precisina si esprime pienamente anche nella mia  cucina. Seguire passo passo la ricetta, pesando attentamente ogni singolo ingrediente, mi rilassa e mi fa star bene.  E’ ormai d’obbligo, da diversi anni, portare in dono ad amici e parenti un dolce. La prescelta alle feste di compleanno, di fine scuola, sono e comunque sempre io. Nessun’altro volontario si fa avanti. Il mio ruolo ed il mio compito è ormai sottinteso. Non ho resistito a proporre la ricetta di un dessert anche in questa meravigliosa occasione. Oltre ad aver proposto una ricetta salata, per la Garda Cooking Cup 2016, in collaborazione con l’AIFB , guardando gli “ingredienti obbligatori” da inserire nel piatto, in un batter d’occhio mi è balzata in mente una dolce ricetta. I pistilli di zafferano, ingrediente perfetto e particolare per la mia bavarese, dal gusto avvolgente e delicato, e la farina gialla per la più classica e rustica delle torte; la sbrisolona, in questo caso all’olio extravergine di oliva….ed il gioco è fatto!        Ingredienti per 4 persone:     Per la bavarese allo zafferano:    

• 70 gr di tuorli
• 25 gr di gelatina in fogli
• 150 gr di zucchero semolato
• 600 ml di latte intero
• 250 gr di panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• 0,5 gr di zafferano in pistilli

    Per la sbrisolona all’olio extravergine:
  

• 150 gr di farina 00
• 50 gr di farina gialla di Bedizzole
• 200 gr di zucchero
• 50 gr di tuorli
• 100 gr di mandorle pelate
• scorza grattugiata di un limone
• 80 gr di olio extravergine

    Per le spugne allo yogurt:   

• 150 gr di albumi freschi
• 30 gr di farina di mandorle
• 30 gr di yogurt in polvere
• 35 gr di zucchero semolato
• 20 gr di farina 00

  Per la decorazione: 
 

• lamponi freschi
• germogli di basilico rosso
• riccioli di cioccolato
• pistilli di zafferano

                            Per le spugne allo yogurt: inserite in un mixer tutti gli ingredienti. Frullate per 3/4 minuti fino ad ottenere una pastella liscia. Passatela al setaccio. Versatela in in sifone da 500 ml, caricato con una bomboletta. Agitate bene e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore. Per la bavarese: mettete in ammollo in acqua fredda la gelatina. Prelevate dalla quantità di latte 2 cucchiai. Portatelo a bollore inserendo i pistilli di zafferano. Filtrate e tenete da parte. In una pentola a fondo spesso o nel bimby, portate a 84° i tuorli con lo zucchero, il latte, il latte allo zafferano, e la bacca di vaniglia che poi eliminerete, facendo attenzione a non superare questa temperatura, utilizzando un termometro digitale.Versate la crema calda in una ciotola, unite la gelatina ben strizzata, amalgamate e lasciate raffreddare. Montate la panna non completamente, unitela alla crema ben fredda amalgamando delicatamente dall’altro verso in basso. Riempite gli stampini monoporzione (foto 1) e riponete in frigorifero per 6/7 ore. Per la sbrisolona: in un mixer mescolate le farine con lo zucchero e la scorza del limone. Unite successivamente la mandorle tritate grossolanamente e l’olio evo, ed infine i tuorli. Amalgamate velocemente fino ad ottenere un composto sbriciolato (foto 2). Adagiatelo su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 180° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare. Per la spugne: sifonate la pastella in bicchieri di carta, riempiendoli fino a metà. Cuocete un bicchiere alla volta in forno microonde per 50 secondi alla massima potenza. Fate raffreddare i bicchieri capovolti Tagliate il bicchiere ed estraete delicatamente le spugne (foto 3). Componete il piatto disponendo di lato la bavarese, briciole di sbrisolona, pezzetti di spugne, lamponi.