Macarons al fondente e bacche di Goji

• 300 gr di mandorle in polvere
• 300 gr di zucchero a velo
• 110 gr di albume vecchio
• 110 gr di albume
• 300 gr di zucchero semolato
• 75 gr di acqua
• 10 bacche di Goji

 

• 120 gr di panna fresca
• 100 gr di cioccolato fondente
• 20 bacche di Goji

Quando avete in previsione di preparare i macarons decidetelo un paio di giorni in anticipo perché vanno separati gli albumi dai tuorli, tenuti in frigorifero e tolti 4-5 ore prima della preparazione. Questo procedimento renderà l’albume più liquido e con una resa maggiore, ma mi raccomando, solo per i macarons, per tutti gli altri dolci uova freschissime. Se riuscite, mettete la farina di mandorle su una teglia ad asciugare almeno un paio di giorni prima, oppure scaldatela in forno per 10 minuti ad una temperatura non superiore a 140°. Fatela raffreddare ed unite lo zucchero a velo. Versate questo composto a più riprese in un frullatore ed, azionando ad intermittenza, tritate  per pochissimi secondi. Setacciate accuratamente le polveri. Aggiungete ora i restanti albumi, non necessariamente vecchi ma sempre a temperatura ambiente ed amalgamate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. In un pentolino versate lo zucchero semolato e l’acqua, portate a bollore e con un termometro per zuccheri raggiungete la temperatura di 110°. Nel frattempo schiumate gli albumi vecchi ed aggiungete a filo lo sciroppo di  zucchero giunto ormai a temperatura. Montate fino a quando otterrete una meringa bianchissima, lucida e soda che avrà raggiunto la temperatura di 40° circa e formerà il classico becco d’uccello (foto 1). Inizia ora la fase del macaronage, ovvero del procedimento di “mescolatura” con movimenti rotatori dalla parete esterna della ciotola alla parte centrale, aggiungendo la meringa in tre riprese. Il composto sarò pronto quando alzando la spatola, cadrà un nastro di impasto continuo ma non troppo fluido. Riempite il sac à poche con un beccuccio liscio di 10-11 mm di impasto  e formate su una teglia rivestita di carta da forno tanti bottoncini ben distanziati tra di loro, oppure riempite le sagome dell’apposito tappetino preformato. Tritate finemente le bacche e cospargete delicatamente la polvere sui macarons (foto 2).  Fate riposare per almeno un paio d’ore, in piena estate ne basta anche una sola, fino a quando, toccando, si sarà formata una pellicola abbastanza spessa e non appiccicheranno più. Infornate a 145-150° per 13-14 minuti. Lasciate completamente raffreddare appoggiando la carta su un piano freddo. Per la ganache portare ad ebollizione la panna,  unite il cioccolato fondente tritato e mescolate energicamente creando un’emulsione. Riponete in frigorifero per almeno 3-4 ore. Prima di riempire i gusci, versate nella ganache le restanti bacche di Goji tritate, amalgamando il tutto. Unite i due biscotti, farciteli con abbondante crema. Riponeteli in frigorifero ricoperti da pellicola trasparente la prima notte e successivamente in una scatola a temperatura ambiente.

Con questa ricetta collaboro con Goji Shop di Lindenberg.

foto 1

foto 3

foto 2