Orzotto alla zucca, ragu’ di salame fresco e gelatina di balsamico

Conosco alla perfezione il mio stato d’animo, quel misto di agitazione ed eccitazione quando ho tra le mani il pacco appena consegnato dal corriere contenente prodotti nuovi da provare e da inserire nelle mie ricette. L’acetaia “La Tradizione” di Modena, in collaborazione con Cucina Semplicemente e Cast Alimenti, la scuola di Cucina che frequento per i miei corsi, mi ha inviato una confezione contenente aceti ed una particolare Gelatina di aceto balsamico, e quindi, calma, concentrazione, scateniamo la fantasia e mettiamoci immediatamente ai fornelli! Che dire, profumatissima, sapore agrodolce piacevolissimo al palato, perfetta in abbinamento con formaggi stagionati, fritture, dolci al cucchiaio o a frutta fresca di stagione. Ho voluto quest’oggi inserirla in un primo piatto a base di orzo, un cereale antico e a me molto caro, purtroppo poco utilizzato nella nostra dieta pur avendo innumerevoli proprietà in grado di apportare benefici al nostro organismo. Un orzotto, con una crema di zucca cotta prima in forno e poi stufata molto lentamente,  accompagnato da un ragù di pasta di salame sgrassato con la gelatina di balsamico, utilizzata anche come guarnizione finale. Un piatto autunnale, nutriente, gustosissimo ed allo stesso tempo particolare. “Un profumo di altri tempi racchiuso in pregiate botticelle secolari per i palati più esigenti di oggi. C’era una volta un Re, sua maestà l’Aceto Balsamico”.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 200 gr di pasta di salame fresco
• 1 cucchiaino di Gelatina di balsamico
• 1 rametto di rosmarino
• olio evo

• 40 gr di cipolla dorata
• 200 gr di orzo perlato
• 1 bicchiere di vino bianco
• 1 litro di brodo vegetale
• 50 gr di grana grattugiato
• 30 gr di burro
• olio evo

• cubetti di Gelatina di aceto balsamico

Avvolgete la fetta di zucca nella carta stagnola e fatela cuocere in forno per un’ora e mezza a 170°. Lasciatela intiepidire. Mettete sul fuoco il brodo vegetale. Con l’aiuto di un cucchiaio ricavate la polpa della zucca. In una padella soffriggete in poco olio mezzo scalogno, unite la polpa di zucca, fate rosolare, bagnate con un mestolino di brodo e lasciate asciugare. Continuate così per una mezz’ora abbondante, schiacciando la purea con una forchetta. Regolate di sale e pepe e tenete da parte. In una casseruola possibilmente di rame, rosolate mezza cipolla intera in un filo d’olio fino a farla imbiondire. Eliminatela, unite l’orzo e lasciatelo tostare. Sfumate con il vino bianco, proseguite la cottura aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta. Nel frattempo in una padella antiaderente, rosolate lo spicchio d’aglio in camicia in un filo d’olio, unite la pasta di salame e fatela rosolare per alcuni minuti, sgranandola con l’aiuto di una forchetta. Unite la gelatina di aceto balsamico (foto 1), qualche ago di rosmarino tagliato finissimo e proseguite la cottura fino a completa doratura. Tenete da parte al caldo. A tre quarti di cottura dell’orzotto, unite la purea di zucca (foto 2) e terminate la cottura. Mantecate con il formaggio grattugiato ed il burro. Servite l’orzotto con una cucchiaiata di ragù di salame  e piccoli cubetti di gelatina di aceto balsamico (foto 3).

foto 1

foto 3

foto 2

Con questa ricetta partecipo al contest indetto da Cucina Semplicemente e dalla scuola Cast Alimenti in collaborazione con “Acetaia La Tradizione”.