“Autunno”

Amo l’autunno. Magico di colori, sapori, di foglie ingiallite, di atmosferica malinconica apparentemente rassegnata. Di scricchioio di foglie secche sotto i piedi, di profumo di muschi e caldarroste per le strade, di legna e terra bagnata.Autunno calmo e silenzioso, ma allo stesso tempo vivace e brioso che mi assomiglia e mi consola. Forse perchè incompresibile a pochi, proprio per l’alternanza di luci e ombre e per quel sole che non ustiona ma riesce comunque a scaldare. Se per la natura questa è la stagione in cui tutto si addormenta, io mi sento più carica che in qualunque altro periodo dell’anno.Semino idee per raccogliere sogni. “Poi l’estate svanisce e passa, e arriva ottobre. Si fiuta l’unimità, si sente una chiarezza insospettabile, un brivido nervoso, una veloce esaltazione, un senso di tristezza e di partenza”. T. Wolfe    Ingredienti per 4 persone:   

Per il biscotto morbido alle more

   

• 170 di burro morbido
• 255 gr di zucchero semolato
• 163 gr di farina 00
• 4 gr di lievito baking
• 1 gr di sale
• 35 gr di farina di mandorle
• 2 uova intere
• 125 gr di yogurt al naturale
• 88 gr di more congelate
• 88 gr di purea di more

Per il cremino al cioccolato bianco:

• 40 gr di albume
• 20 gr di zucchero semolato
• 1 gr di sale
• 40 gr di yogurt greco
• 85 gr di cioccolato bianco
• 1,5 gr di colla di pesce
• 1 limone fresco
• 1 gr di succo di limone
• Per il frollini:

• 125 gr di burro morbido
• 125 gr di zucchero di canna
• 1 uovo intero
• 1 tuorlo
• 1 gr di sale
• 200 gr di farina di ceci
• 50 gr di farina 00

Per le foglie di cioccolato bianco:

• 200 gr di cioccolato bianco
• 15 foglie di menta fresca

Per la finitura del piatto:

• composta di more
• more fresche
• germogli
• foglie di cioccolato bianco

                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Per il cremino:  unire tra loro e mescolare l’albume, lo zucchero e il sale. Aggiungere la panna e cuocere a bagnomaria mescolando fino al raggiungere gli 80°. Togliere dal fuoco, unite il cioccolato bianco spezzettato, la colla di pesce reidratata in acqua fredda, lo yogurt ed il succo di limone.

Frullare un un mixer a immersione e raffreddate in frigorifero per almeno 5/6 ore coperto da pellicola (foto 1). Per i frollini: lavorate gli ingredienti come per una frolla. Avvolgete il panetto ottenuto nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 2 ore. Formate dei cilindri, taglieteli a rondele e formate i frollini che cuocerete per 15/16 minuti in forno preriscaldato al 170° (foto 2).Per il biscotto morbido alle more: lavorate il burro con lo zucchero. Unite le uova, il sale, la farina di mandorle e infine lo yogurt. A questo punto aggiungere la farina setacciata con il lievito, le more congelate e la purea di more, ottenuta frullandole e poi passando al setaccio il composto.Versate l’impasto in una teglia quadrata (foto 3) e cuocere in forno preriscaldato a 170° per 25 minuti.Lasciate raffreddare. Per le foglie al cioccolato bianco: una volta temperato il cioccolato, con un cucchiaio, rivestite le foglie di menta. Lasciate raffreddare e poi staccatele. Otterrete foglie bellissime con venature reali.

Per la composizione: tagliate a cubi il biscotto morbido alle more. Alternate a vostro piacimento spuntoni di cremoso al cioccolato bianco, frollini ai ceci e i cubotti. Decorate con la passata di more, le foglie di cioccolato bianco, germogli e more fresche.

Fonte: Dessert al piatto – Fanella – ed. La Nuova Pasticceria Italian Gourmet.