Dolci al cioccolato Estate

Tartare di fragole, mousse al cioccolato al latte e cialda ai pistacchi

6 luglio 2018
Tartare di fragole e vaniglia con mousse al cioccolato al latte

Tartare di fragole freschissime alla vaniglia accompagnate da una golosissima mousse di cioccolato al latte e da una cialda ai pistacchi. Colori e profumi tipicamente estivi, voglia di mare e di vacanze imminenti in questo dessert particolare e scenografico che ha lasciato i miei ospiti, anche i più esigenti, senza parole. Adoro coccolare gli amici, viziarli, accontentare i gusti di ognuno, annotati diligentemente su un quadernetto verde che conservo gelosamente da anni. Precisione e rigore in tutto…sono così, non posso farci nulla.

Vorrei vivere con più leggerezza, senza perdere tutto troppo sul serio. Vorrei svestirmi degli abiti gessati da ragioniera in particolari occasioni, ma sono cuciti sulla mia pelle.

Mi impegnerò. Promesso!   In collaborazione con Noui.   

Tartare di fragole, mousse di cioccolato al latte e cialda ai pistacchi

Porzioni 4 persone
Chef Claudia Bonera

Ingredienti

  • 600 gr cioccolato al latte
  • 475 gr panna fresca
  • 225 gr polpa di fragole
  • 120 gr crema inglese
  • 8 gr gelatina in fogli

PER LA CREMA INGLESE

  • 250 gr panna fresca
  • 250 gr latte intero
  • 100 gr tuorli
  • 75 gr zucchero semolato
  • 1 baccello vaniglia

PER LA CIALDA

  • 70 gr farina "00"
  • 70 gr zucchero a velo
  • 70 gr burro
  • 2 albumi
  • 70 gr pistacchi non salati

PER LA TARTARE DI FRAGOLE

  • 500 gr fragole fresche
  • 1 limone
  • 150 gr zucchero di canna
  • 1 baccello vaniglia

PER LA DECORAZIONE

  • 1 mazzetto menta fresca

Istruzioni

  1. Per la crema inglese: portate a bollore la panna, il latte e il baccello di vaniglia. A parte montate i tuorli con lo zucchero.

    Unite poi il composto di panna e latte (privato della vaniglia) alle uova, montate e cuocete a bagnomaria continuando a mescolare fino a una temperatura di 82-83°.

    Fate raffreddare la crema immergendo la ciotola in acqua e ghiaccio, o stendete la crema su un vassoio e riponetela in frigorifero.

  2. Per le cialde: amalgamate tutti gli ingredienti  formando una pastella omogenea e fate riposare in frigorifero per 30 minuti. Stendete sul tappetino antiaderente l'impasto in strisce lunghe 15 cm e larghe 3 cm e cuocetele in forno per pochi minuti a 180°. Toglietele dal forno ancora calde e adagiatele su un coppa-pasta tondo formando dei cerchi. Lasciatele raffreddare.

  3. Per la mousse: mescolate la polpa di fragole, lievemente zuccherata, alla crema inglese preparata in precedenza e alla gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Portate a 40°. Unite il cioccolato sciolto a bagnomaria e, poco alla volta, la panna leggermente montata. Fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore.

  4. Per la tartare di fragole: tagliatele a cubetti, conditele con lo zucchero di canna, il succo di limone e i semi di vaniglia.

  5. Componete il piatto inserendo in un ring la tartare di fragole. Adagiate delicatamente la cialda di pistacchi, una quenelle di mousse e foglioline di menta fresca.

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